Für eine Fischpfanne oder Ofenform von ca. 45 cm Länge, oder ein grosses
Backblech

1 kleiner Hecht, ca. 1,2 kg
Salz, weisser Pfeffer

Sud:

ca. 1,5 Liter Wasser
2 Schalotten, mit Lorbeer und Gewürznelken besteckt
3 Zitronenscheiben
1 Bund Petersilie
0,5 dl Weissweinessig

Sauce:

4 dl roter Landwein, z.B. Pinot noir, Blauburgunder
2 dl dunkle Gemüsebouillon oder Fleischbouillon
1 TL Maisstärke, mit wenig ausgekühltem Sud angerührt
Salz, Pfeffer, Macispulver
70 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten